SonoraBangka.id - Tepung terigu adalah salah satu bahan utama yang digunakan untuk membuat kue dan roti. Pada umumnya di Indonesia, jenis tepung terigu yang terkenal adalah tepung terigu serba guna atau protein sedang, tepung terigu protein rendah, dan tepung terigu protein tinggi. Di pasaraan sendiri ada banyak merek tepung terigu dengan jenis yang berbeda. Tidak hanya beda merek ternyata jenis tepung terigu ini memiliki fungsi yang berbeda pula, berikut ini penjelasannya yang dikutip dari Bonappetit:
1. Tepung terigu protein rendah untuk kue kering dan apapun yang renyah
Pada dasarnya tepung keik memiliki tingkat protein lebih rendah daripada tepung serbaguna, sekitar 9 persen. Tepung terigu protein rendah ini banyak digunakan untuk membuat kue kering, dan biasanya laris manis jelang Lebaran. Jenis tepung yang mirip dengan tepung terigu protein rendah adalah tepung pastry dengan tingkat protein 8 persen.
2. Tepung terigu protein sedang, serba guna untuk makanan
Tepung serbaguna merupakan jenis tepung dengan tingkat protein yang sedang. Hal itu membuat tepung serbaguna cocok untuk digunakan sebagian besar makanan yang dipanggang seperti kue kering, muffin, dan kulit pai. Secara umum, kamu bisa menggunakan tepung terigu serbaguna sebagai pengganti dari tepung protein tinggi maupun rendah. Walaupun tidak menghasilkan tekstur yang sama tapi cukup mirip. Kandungan protein dari tepung serbaguna juga sudah distandardisasi selama pemrosesan menjadi sekitar 9 sampai 11 persen. Keuntungan dari tepung terigu protein sedang atau serbaguna ini adalah mudah digunakan dalam proses baking dan memasak. Tepung ini juga awet disimpan dalam waktu lama. Namun rasa asli gandum dari tepung ini cenderung hilang dibanding jenis tepung terigu lain.
3. Tepung protein tinggi untuk membuat roti
Tepung protein tinggi biasanya mengandung sekitar 11 – 13 persen protein. Tepung ini sering disebut sebagai tepung roti karena kebanyakan roti membutuhkan tingkat protein yang lebih tinggi untuk memproduksi banyak gluten. Gluten adalah helaian benang yang memberikan adonan roti kelenturan dan elastisitasnya, membuat roti yang dipanggang punya karakteristik lunak ketika dikunyah. Menguleni adonan akan membentuk helaian gluten yang akan menjebak udara kemudian memproduksi lubang-lubang yang jadi karakteristik banyak varian roti. Kamu bisa menggunakan tepung roti sebagai ganti untuk tepung serbaguna ketika kamu ingin hasil adonan yang lebih kenyal, seperti adonan pizza. Namun tepung protein tinggi jangan digunakan untuk membuat cake atau kue kering karene berpotensi gagal yang tinggi.
Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul "Beda Fungsi Tepung Terigu Serbaguna, Protein Rendah, dan Protein Tinggi", https://www.kompas.com/food/read/2020/06/27/170600475/beda-fungsi-tepung-terigu-serbaguna-protein-rendah-dan-protein-tinggi?page=2.