SonoraBangka.id - Langkah paling krusial dalam membuat pastry adalah Menguleni adonannya. menguleni adonan berfungsi untuk membangun struktur dan kekuatan pada adonan. Tepung mengandung dua protein yang menyatu dan membentuk gluten hal ini seperti yang dilansir dari dilansir dari The Spruce Eats. Proses menguleni jadi cara untuk mencampurkan protein tersebut sehingga bisa membentuk gluten.
Tugas dari gluten ini adalah untuk memproduksi tekstur elastis atau kalis pada adonan. Setelah bahan-bahan untuk adonan dicampurkan, protein yang berada di dalamnya masih berantakan dan saling terkait satu sama lain. Dalam menguleni adonan anda sering mendengar istilah kalis. Kalis bearti tahapan pada adonan yang sudah diuleni dengan baik. Adonan kalis bisa terlihat di antaranya jika adonan sudah tak lengket di tangan dan elastis alias bisa ditarik dan membentuk lembaran tipis yang sedikit transparan. Adonan yang sudah kalis artinya gluten telah terbentuk secara sempurna dan adonan pun siap diproses lebih lanjut.
Adonan yang tak perlu kalis
Ternyata tidak semua adonan harus diuleni sampai kalis meskipun menguleni adonan memang penting. Roti misalnya, hampir selalu memerlukan pengulenan hingga kalis untuk menghasilkan tekstur yang baik. Namun beberapa sajian seperti apple pie, tak memerlukan adonan yang diuleni sampai kalis.
Anis Kurniawan selaku Executive Pastry Chef Hotel Ciputra Jakarta, mengatakan beberapa adonan untuk jenis makanan tertentu tidak perlu diuleni sampai kalis karena nantinya malah membuat makanan tersebut tak punya tekstur seperti yang diharapkan. “Kalau adonan kemarin (apple pie) karena dia pakai mentega banyak. Kalau dia terlalu kalis, nanti ngaret, kelamaan ngaduk jadi kayak roti,” kata Anis ketika dihubungi Kompas.com, Sabtu (11/7/2020). “Kalau mengadon roti biasa dia memang harus kalis karena akan mengembang karena ragi. Kalau ini kan tidak ada ragi, hanya mengandalkan mentega. Kalau dia kalis banget nanti elastis giliran kita roll dia enggak akan sesuai ukuran,” sambung dia.
Adonan yang tak memakai ragi dan mengandung banyak mentega sebaiknya tak diuleni hingga kalis. “Cukup ala kadarnya saja, 5-10 menit maksimum. Cukup enggak lengket di tangan saja,” pungkas Anis. Anis mencontohkan, misalnya adonan apple pie tersebut diuleni hingga kalis, nantinya ketika digiling dan dipotong dengan ukuran tertentu, potongan adonan akan mengecil kembali. Tak itu saja, nantinya adonan yang terlampau kalis tersebut ketika digoreng tak akan menghasilkan tekstur renyah.
Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul "Kenapa Adonan Harus Diuleni Sampai Kalis?", https://www.kompas.com/food/read/2020/07/15/111200975/kenapa-adonan-harus-diuleni-sampai-kalis-?page=2.