SonoraBangka.id - Bahan membuat pempek sangat sederhana haya ikan, tepung, air, dan telur. Namun, kesulitan pempek ada pada teknik mencampur dan konsistensi adonan. Membuat pempek memang bisa dibilang susah-susah gampang. Tak jarang, adonan pempek terlalu lembek sampai sulit untuk dibentuk. Biasanya banyak pembuat pempek mengakali adonan kelembekan dengan menambah tepung sagu. Namun jika sagu yang dituang terlalu banyak dapat membuat pempek jadi ekras. Berikut adalah tiga cara mengatasi adonan pempek yang kelembekan, selain menambahkan tepung sagu. Tips ini dari Sajian Sedap:
Untuk menghasilkan pempek yang pas adonannya, ada baiknya kita membuat biang terlebih dulu. Biang pempek biasanya dibuat dari tepung terigu. Penggunaan biang akan membuat pempek punya tekstur kenyal tapi lembut ketika digigit. Cara membuat biang pempek, masak tepung terigu bersama air hingga mengental seperti bubur. Perbandingan tepung dan air biasanya 1 : 10. Jadi, 20 gram tepung terigu dengan 200 ml air. Setelah jadi bubur, baru masukkan biang ke dalam ikan dan bahan lainnya. Jika sudah menggunakan biang, tidak perlu lagi ditambahkan air. Pengulenan sebaiknya dilakukan sebelum sagu masuk. Jika sagu sudah dimasukkan, maka adonan tidak boleh diuleni lagi, cukup diaduk saja.
Adonan pempek terasa lembek, terkadang bukan salah dari resepnya kalau adonan. Beberapa orang di Palembang membentuk pempek lenjer dengan menggunakan talenan. Caranya, ambil adonan pempek dengan sendok sayur. Letakkan di atas talenan yang sudah ditaburi tepung sagu. Gulingkan adonan di atas talenan hingga bentuknya jadi lonjong. Setelah terbentuk, langsung saja masukkan pempek ke dalam air mendidih langsung dari talenan. Jadi, walau kelembekkan, adonan pempek masih bisa kita bentuk jadi lenjer kok.
3. Gunakan perasaan dan indera perasa
Tidak bisa dipungkiri, resep yang dipakai mungkin tidak akurat. Kadang tidak salah juga menambahkan sagu ke dalam adonan yang kelembekkan. Namun, jika sagu yang ditambahkan sudah super banyak tetapi adonan masih juga kelembekkan, berarti takaran air kebanyakan. Cara mengatasinya, jangan gunakan seluruh air yang disarankan dalam resep. Gunakan air ¾ nya saja terlebih dahulu. Jika dirasa adonan terlalu keras baru masukkan air. Namun, jika sudah pas, air tidak perlu digunakan. Coba rebus dulu sedikit saja pempek dalam air mendidih. Test apakah teksturnya sudah pas dengan selera. Jika kurang, maka air memang harus dipakai semuanya. Cara ini juga bisa kita gunakan untuk tepung sagu. Jangan langsung mencampurkan sagu seluruhnya. Membuat pempek sejatinya butuh jam terbang untuk tahu kekenyalan adonan yang pas, sesuai selera pempek keluarga.
Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul "3 Cara Atasi Adonan Pempek yang Kelembekan, Jangan Langsung Tambah Sagu", Klik untuk baca: https://www.kompas.com/food/read/2021/01/06/210300375/3-cara-atasi-adonan-pempek-yang-kelembekan-jangan-langsung-tambah-sagu?page=all#page2.