SonoraBangka.id - Air merupakan salah satu bahan yang harus dihindari ketika melelehkan cokelat. Air memang dibutuhkan saat melelehkan cokelat dengan metode au bain marie, tetapi tidak boleh tercampur dalam mangkuk cokelat. Pasalnya, cokelat leleh yang terkena air akan mengubah teksturnya menjadi menggumpal dan pucat sehingga tidak lagi mengilap.
Risman Sukmawan, Corporate Pastry Chef Archipelago International, mengatakan bahwa cokelat leleh yang terkena air, tidak bisa digunakan untuk membuat kue. "Kalau cokelat tersebut dipakai buat topping, dia akan pecah, rusak," tutur Risman kepada media dalam acara Archipelago Food Festival ke-26 di Favehotel Pamanukan, Subang, Jawa Barat pada Sabtu (29/7/2023).
Bukan mengilap, warna cokelat akan berubah menjadi doff atau tidak berkilau sehingga tidak menarik dijadikan siraman kue. "Cokelat itu bagaikan makhluk hidup. Ketika suhunya panas, dia akan melebar, ketika suhunya mencapai rendah, dia akan mengerut," kata Risman. Sifat cokelat akan mengikut bentuk dan tekstur asli cetakan.
Bila dilelehkan, cokelat bisa dicetak menggunakan bahan plastik hingga silikon. Menurut Risman, bila dipaksakan, cokelat leleh yang terkena air boleh saja tetap dipakai untuk membuat kue. Namun, tidak dijadikan topping. Cokelat leleh tersebut bisa dijadikan campuran adonan kue, diaduk merata bersama bahan lainnya.
Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul "Apa Cokelat Leleh yang Terkena Air Masih Bisa Digunakan?", Klik untuk baca: https://www.kompas.com/food/read/2023/08/05/110100375/apa-cokelat-leleh-yang-terkena-air-masih-bisa-digunakan-.