Bagikan :
SonoraBangka.id - Dua bahan dasar yang kerap digunakan untuk membuat makanan penutup adalah agar-agar dan gelatin. Meskipun agar-agar dan gelatin mempunyai tampilan yang mirip, namun keduanya berbeda mulai dari bahan dasar sampai fungsinya pada makanan. Berikut perbedaan karakteristik agar-agar dan gelatin berdasarkan Best Kitchen Hub.
1. Bahan dasar
Agar-agar dan gelatin berasal dari sumber yang berbeda. Agar-agar berasal dari dinding sel spesies rumput laut (alga merah) yang banyak ditemukan di wilayah Pasifik dan pesisir California. Agar-agar dianggap lebih kuat dari gelatin karena berasal dari nabati. Melansir The Spruce Eats, agar-agar ini dianggap sebagai gelatin nabati yang berasal dari rumput laut. Agar-agar dapat dijadikan alternatif menu vegan.
Sementara itu, gelatin adalah alternatif agar-agar non-vegetarian. Gelatin dibuat dari kolagen hewan ternak (dari tulang rawan, tulang, kulit, dan tendon). Produksinya menggunakan proses asam dan basa untuk mendapatkan gelatin dari kolagen hewan tersebut. Umumnya, gelatin terbuat dari kolagen babi. Namun, kini gelatin sudah ada yang berasal dari sumber selain babi. Gelatin yang diberi tanda "K" telah disertifikasi halal dan berasal dari sumber selain babi. Kamu juga bisa membaca kemasannya dengan cermat atau hubungi pabrikan untuk mengonfirmasi sumbernya.
2. Komposisi
Komposisi agar-agar terdiri dari dua jenis karbohidrat, yaitu agarose (70-75%) dan agaropectin (30-25%) yang meleleh pada suhu 85 derajat celsius. Komposisi agar-agar memainkan peran besar karena sifatnya yang mudah meleleh dan stabilitas gel. Sehingga agar-agar dapat digiling menjadi bubuk halus seperti yang dijual di pasaran. Sementara itu, komposisi utama dari gelatin adalah peptida dan protein. Mereka diperoleh dari kolagen tulang hewan dan jaringan ikat lainnya.
Kolagen didapatkan melalui serangkaian reaksi kimia yang dikenal sebagai elektrolisis parsial. Karena komposisinya, gelatin dapat meleleh dalam cairan apa pun dengan suhu 35-400 derajat celsius. Namun gelatin dapat kehilangan kekuatannya saat terkena suhu lebih dari 100 derajat celsius. Gelatin yang ditemukan di pasaran mempunyai bentuk lebih berbutir daripada agar-agar. Gelatin juga dijual dalam bentuk lembaran yang tidak berwarna, tidak berbau dan tembus pandang.
3. Kegunaan
Gelatin digunakan untuk membuat berbagai macam makanan. Contoh umum adalah marshmallow, marmalade, gummy bear, trifles, dan makanan penutup beku.. Gelatin juga digunakan untuk membuat manisan seperti topping agar-agar untuk kue. Pabrik produk susu skala besar juga menggunakan gelatin untuk menyiapkan produk seperti margarin, mayones, dan yogurt. Karena gelatin dan agar agar adalah agen pembentuk gel, oleh karena itu sebagian besar kegunaannya pada kuliner hampir sama. Mirip dengan gelatin, agar agar dapat digunakan untuk membuat makanan penutup semi padat seperti jeli, puding, kue keju tanpa dipanggang, dan sebagainya.
Agar-agar juga dapat digunakan untuk membuat isian krim untuk kue bolu atau pai atau menggunakannya sebagai pengental untuk kuah makanan penutup. Meski kegunaan gelatin dan agar-agar hampir sama, tetapi resep yang dihasilkan terutama pada manakan akan memiliki sedikit perbedaan. Hidangan yang dibuat dengan agar-agar akan lebih kencang dan tidak begitu lembut dan bergoyang dibandingkan yang dibuat dengan gelatin. Resep agar-agar juga tetap kokoh saat terkena suhu yang lebih tinggi, sementara gelatin akan kehilangan stabilitasnya.
4. Cara menggunakan
Gelatin dapat larut dalam air hangat. Cara menggunakan gelatin adalah dengan melarutkannya dalam cairan hangat dan biarkan hingga mengeras. Menurut artikel The Spruce Eats lainnya, gelatin tidak boleh direbus karena panas tinggi dapat merusak strukturnya. Selain itu, dapat merusak kemampuan gelatin untuk mengeras. Buah-buahan segar tertentu, seperti nanas, jambu biji, dan pepaya, mengandung enzim yang juga dapat menghambat kemampuan gelatin untuk mengeras. Sementara itu, agar-agar tidak larut hanya dalam air hangat. Cara menggunakan agar-agar adalah mencampurnya dalam cairan panas dan didihkan agar terjadi pengerasan.
5. Kandungan gizi
Gelatin dianggap sebagai produk protein karena komposisinya 98-99% protein dan 1-2% air. Protein ini menjadikan gelatin sebagai sumber makanan yang kaya asam amino glisin. Gelatin dapat meningkatkan kesehatan tulang, persendian, fungsi otak, menurunkan kadar gula darah, mencegah insomnia dan baik untuk usus. Gelatin juga punya manfaat untuk kecantikan kulit, rambut, dan penurun berat badan. Sementara itu, agar-agar diketahui sama sekali tidak mengandung karbohidrat dan lemak. Sehingga mempunyai manfaat untuk menurunkan berat badan, membantu pencernaan, dan ekskresi karena kaya akan serat. Serat pada agar-agar juga dapat melarutkan kolesterol dalam jumlah besar. Agar-agar berperan besar pula dalam kesehatan tulang dan otak, serta membantu mencegah anemia.
Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul "Bedanya Agar-Agar dan Gelatin, Bahan Makanan untuk Dessert", Klik untuk baca: https://www.kompas.com/food/read/2020/09/27/221208275/bedanya-agar-agar-dan-gelatin-bahan-makanan-untuk-dessert?page=all#page2.
