Bagikan :
SonoraBangka.id - Gorengan biasanya menggunakan adonan tepung basah dengan bahan utama tepung terigu serbaguna. Tujuan akhir gorengan yaitu teksturnya renyah tetapi tidak kelewat keras. Rupanya, pemilihan tepung berpengaruh besar terhadap kerenyahan gorengan. Adonan tepung basah untuk gorengan renyah sebaiknya tidak menggunakan tepung tinggi protein.
Menurut Rouxbe.com, semakin tinggi kandungan protein terigu maka gorengan akan semakin keras karena semakin banyak gluten yang terdapat pada adonan. Di samping itu, gluten menyerap kelembapan dan lemak sehingga gorengan bakal sangat berminyak.
Takaran tepung terigu harus tepat; jika kebanyakan bakal bikin gorengan sangat keras tetapi jika terlalu sedikit akan membuat gorengan rapuh. Adonan tepung biasanya bukan hanya terigu melainkan dicampur dengan tepung tanpa gluten atau tepung pati seperti maizena.
Pencampuran tersebut akan mengurangi keseluruhan gluten pada adonan tepung. Hasil akhirnya, gorengan bakal awet renyah tetapi tidak berminyak. Selain terigu dan maizena, adonan tepung juga biasanya dicampur dengan air es atau air soda agar tekstur gorengan lebih renyah, seperti dilansir dari Serious Eats.
Adonan tepung rendah protein tidak mudah bikin gorengan gosong ketika dimasak sehingga memungkinkan rasa makanan dapat meresap. Namun, adonan tepung basah terigu dan maizena sebaiknya lekas dipakai setelah dibikin agar menghindari adonan menggumpal.
Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul "Kenapa Tepung Maizena Bikin Gorengan Renyah?", Klik untuk baca: https://www.kompas.com/food/read/2023/09/20/163352075/kenapa-tepung-maizena-bikin-gorengan-renyah.
