Bagikan :
SonoraBangka.id - Melansir Baker Pedia, gula adalah karbohidrat bergizi yang digunakan oleh industri kue untuk menambah rasa manis. Dalam pembuatan kue (baking) gula memiliki fungsi selain sebagai pemanis yang berpengaruh untuk produk hasil kue nantinya. Gula dapat menjalankan fungsi-fungsi utama dalam adonan dan meningkatkan kualitas produk jadi secara keseluruhan. Beberapa fungsi yang dimaksud adalah sebagai berikut.
1. Melembabkan dan memberi tekstur pada kue
Dalam memberi kelembaban dan tekstur kue, gula berperan besar. Melansir The Kitchn, sifat higroskopis gula menarik dan mempertahankan kelembaban. Hal ini dapat membantu meningkatkan masa simpan karena mencegah kue mengering terlalu cepat. Di sisi lain, gula juga dapat menghasilkan lapisan yang indah pada produk baking. Lapisan dari gula tersebut bisa menambahkan sedikit kerenyahan dan juga menambah sedikit tekstur.
2. Pelunak adonan
Gula bertindak sebagai pelunak, berbeda dengan protein dan pati dalam resep yang bertindak sebagai penguat dan pembangun struktur. Ketika mulai larut dan menyerap air dalam adonan, gula dapat menunda pembentukan gluten dan pembangunan struktur, membuat produk baking menjadi lebih empuk.
3. Membangun struktur krim (agen bulking)
Dalam pembuatan krim, gula yang dicampur mentega membuat udara masuk ke dalam campuran ini. Sehingga kantung udara kecil terbentuk untuk mengembangkan adonan saat dipanggang. Gula membentuk fondasi kantong udara yang membentuk produk baking mengembang.
4. Agen pembentuk busa
Gula membantu menstabilkan putih telur dan membuat meringue. Ini juga membantu melindungi putih telur agar tidak terlalu panas. Gesekan yang dibuat dengan menambahkan gula membantu meningkatkan volume putih telur dan mencegah busa telur pecah.Gula berkontribusi pada pembentukan struktur seperti pada kue sifon.
5. Memberi warna dan karamelisasi saat dipanaskan
Gula bisa menjadi karamel dan memberikan warna keemasan yang indah pada makanan yang dipanggang pada saat dipanaskan. Karamelisasi adalah proses yang dialami gula saat dipanaskan pada suhu tinggi. Mirip dengan karamelisasi, pencoklatan maillard adalah reaksi kimia ketika gula terurai dengan adanya protein. Kedua proses tersebut memberi dampak untuk menambahkan kedalaman rasa, mencoklatkan bagian luar produk baking dan membentuk lapisan renyah lezat pada roti dan kue.
6. Gula sebagai hiasan
Butiran gula yang sederhana dapat menjadi hiasan yang terlihat indah saat digunakan untuk membuat kue kering. Gula kasar bisa ditaburkan di atas produk baking sebelum atau sesudah dipanggang untuk menambah kerenyahan dan sedikit kilau. Gula dapat dilelehkan untuk menghasilkan hiasan karamel.
7. Makanan ragi
Gula digunakan di hampir semua produk yang dipanggang mulai dari makanan manis beragi secara kimiawi hingga makanan beragi alami. Pada adonan beragi, gula melakukan fungsi utamanya sebagai makanan untuk ragi selama fermentasi.
Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul "Apa Fungsi Gula untuk Baking Selain Sebagai Pemanis?", Klik untuk baca: https://www.kompas.com/food/read/2020/10/20/213418375/apa-fungsi-gula-untuk-baking-selain-sebagai-pemanis?page=all#page2.
